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Le Cassoulet languedocien

Par Eric BIVENT Chef de Cuisine, Brasserie Le Donjon à Carcassonne

« Le Cassoulet est comme tous les plats conviviaux, un plat qui ne doit se faire que pour une bonne tablée. Il est rassembleur, permet les échanges et les goûts de tous les ingrédients en ressortent magnifiés » E. BIVENT

Réalisation :

Mettre la veille les haricots lingots à tremper dans l’eau claire

Egoutter les haricots lingot, les rincer à l’eau claire et les cuire lentement 40 minutes environ dans l’eau en les écumants régulièrement pendant la cuisson.

Désosser l’échine et détaillez la en cubes de 3 à 4 cm de cotés.

Déposer l’os de l’échine, le pied, le jarret et les couennes dans une marmite, mouiller à l’eau fraîche, saler, rajouter le bouquet garni et mettre à cuire sur le feu pendant 1h30 environ et maintenir une petite ébullition vous obtenez ainsi un bouillon de porc..

Ne pas oublier d’écumer à plusieurs reprises pendant la cuisson.

Faire fondre la graisse des manchons de canard au four. Récupérer la graisse pour faire confire les morceaux d’échine dans une poêle, puis rajouter la saucisse détaillée en 12 morceaux.

Egoutter les haricots chauds et les mouiller avec le bouillon de porc.

Couper les couennes, le pied et le jarret en petits morceaux rajouter les cubes d’échines confits dans la marmite et cuire 30 minutes.

 

Hacher l’ail et l’oignon, les cuire doucement dans la poêle ayant servi à la cuisson de la saucisse.

Mouiller l’ail et l’oignon avec une louche de bouillon de porc dès que la préparation a coloré et arrive à une belle couleur brune.

Ajouter ce mélange dans le cassoulet qui cuit dans la marmite (cette préparation va donner la coloration du cassoulet).

 

Remplir une cassole en terre cuite du cassoulet

Disposer les 12 bouts de saucisses et les 12 manchons de canard à la surface. Mettre au four thermostat 6 (environ 180 °) pendant 30 minutes.

 

Une « croûte » va se former à la surface et il sera alors prêt à être déguster.

Vous devez servir le cassoulet dans sa cassole, encore frémissant directement sur votre table.

 

Bon appétit.

Pas besoin d'appeler le restaurant !

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Horaires

Ouvert de 12H à 14H et de 19H30 à 22H

Tous les jours sauf le dimanche soir de novembre à mars

Accueil de groupe

La Brasserie Le Donjon vous accueille pour vos repas en groupe toute l'année.

Les menus sont spécialement réalisés pour les groupes et ils peuvent être adapté à la demande.

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Situation

Cité médiévale

4 rue Porte d'Aude
11000 CARCASSONNE
FRANCE
Téléphone : +33 (0)4.68.25.95.72
Fax : +33 (0)4.68.25.06.60

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